Блок для Gutenberg аналогичный по настройкам шорткоду. По умолчанию все настройки берутся из Настройки > OmniVideo. Если для отдельного блока задать отдельные свои настройки, заменив настройки по умолчанию, они сохраняются в блоке и всегда будут такими.
Например, в настройках плагина стоит стиль Cover по умолчанию. Вы создаете 100 разных блоков Gutenberg со стилем «по умолчанию из настроек». И один блок создаете со стилем Sunset, задаете отличный от настроек.
После этого решаете, что Cover для всех 100 созданных блоков не подходит, идете в Настройки > OmniVideo и меняете стиль по умолчанию на Simple. Все блоки, у которых стояли настройки по умолчанию становятся Simple, кроме того, который мы задавали отдельно в Sunset.